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你不知道的蘇州美食宣言

2019-10-17  不知足亦...

作者陶躍慶

作者丨陶躍慶

中央電視臺資深制作人、中央人民廣播電臺中國之聲、經濟之聲評論員。畢業于華東師范大學,英美文學碩士。參與過911事件、伊拉克戰爭、北京奧運會等國內外一系列重大新聞事件的報道。特別是在汶川地震期間,親赴重災區一線進行采訪報道。2008年獲得第十九屆中國新聞獎新聞專題個人編輯獎。中央人民廣播電臺著名欄目《王冠紅人館》、《那些年》的主創人員。1998年,將美國“垮掉的一代”代表人物杰克·凱魯亞克的代表作、長篇小說《在路上》翻譯成中文,并于1990年在漓江出版社出版。發表過多篇小說作品。

這個季節下江南,大家都希望一嘗大閘蟹的美味。但是,到了蘇州你會發現,大閘蟹并非是此刻的必備品。

蘇州的小伙伴告訴我,秋風起,蟹腳肥。雖然節氣已經過了中秋,但此刻的江南依然在夏末徘徊,一般要到10月中下旬,蘇州人才會開始品嘗大閘蟹。

這個季節,蘇州大街小巷的餐飲店里,最多的廣告不是大閘蟹,而是雞頭米。


我看著碗里的東西,小心翼翼地問,你們這里把薏米叫作雞頭米嗎?

餐桌上瞬間有點尷尬地冷場。

蘇州小伙伴嘆了口氣說。不怪你不怪你,北方人可能不知道什么是雞頭米。

它是跟蓮子類似的一種植物,外形酷似雞頭,生長于荷葉叢生的池塘。把它像石榴一樣剝開后,就能夠看到一顆顆籽,里面就是雞頭米。




我有點不理解,這個東西為啥叫雞頭米,也許叫石榴米或許更貼切。但我不敢再問,再問,蘇州人恐怕要拍桌子了!

我迅速問了一下度娘,才知道雞頭米的學名叫芡實。是蘇州葑門南塘的特產,每年中秋前后上市,在蘇州有“南塘雞頭大塘藕”的美譽。

蘇州民間食用雞頭米的方法很多,最大眾的吃法就是雞頭米羹。它的制作方法也很簡單,與一般做大米粥或是薏米粥的做法差不多。將鍋中水燒開后把新鮮雞頭米放入鍋中,煮沸后以藕粉勾芡,出鍋后加入少許糖桂花,即可裝碗入盆。

蘇州小伙伴一絲不茍地糾正我,真正蘇州人家并不會那么做,正確的做法應該是:先燒水,冒小泡時,將新鮮的芡實放下去,不要蓋鍋蓋兒。一冒大泡,就熄火起鍋,記得千萬不要燒滾,然后稍放糖桂花,這樣做出來的雞頭米,才會鮮嫩爽口、芳香撲鼻。

在蘇州,經常可以聽到一句老話,不時不食。這句話是說,蘇州人只吃時令食物。

蘇州小伙伴解釋說,這句話成就了蘇州,也困擾著蘇州。既讓蘇州有了美食的底蘊,也讓蘇州美食難以推向全國。

因為,蘇州菜的食材對于季節的要求如此之高,廚師往往不會、也不屑去做一年四季都能吃的菜肴。

所以我們雖然在全國各地都能吃到江浙菜,但真正走向全國的蘇州餐廳卻了了無幾。

其實,我一直不相信我們這個年紀的人會有美食家,因為那個年代缺吃少穿,買米要糧票、吃肉要肉票,平時有吃的就滿足,過年才會吃頓好吃的,哪里會有什么美食和美食家。

然而,八十年代,蘇州就出了一個美食家——陸文夫,他的小說《美食家》一經發表便轟動文壇。我記憶最深的,就是主人公去吃頭湯面的細節,那份對于美食的執著與認真,讓我震撼,也讓我垂涎。

從那個時候起便知道,蘇州才是真正的美食之鄉。

今天,蘇州小伙伴確實讓我開了眼。


春卷,是我小時候最喜歡的食物。

因為當時生活在北方,沒有春卷皮,所以每到過年前,父親都會出差到上海,帶回一包春卷皮。

由于北方天氣干燥,春卷皮拿回來以后,要趕緊蓋上濕巾,而且也要盡快吃完。在北方,許多人對春節的記憶是餃子,而我的記憶卻是春卷。以至于到現在過春節,我最期待的還是春卷。

要說來,我對春卷最有發言權,也品嘗過各種餡料,但在蘇州竟然能夠吃到魚肉餡的春卷,鮮香軟脆,還是讓我覺得口感獨特、回味無窮。


蘇州小伙伴又隆重介紹一道菜——蘇式白石盤

這道菜,對于蘇州大廚而言,既是拿手菜,又是壓軸菜;這道菜的食材既豐富又營養;制作的工藝既復雜又簡單;吃上去的口感既鮮美又軟糯;而且無論是隆重的宴席還是友朋小聚,都顯得既不鋪張也不寒酸。

我們經常會說,家里的飯菜最香最好吃,但蘇州人卻是一定要在外面的餐廳去尋找美味。而且他們經常會津津樂道地描述和比較,哪個店家的哪一道菜更好。

甚至于蘇州人認為,某一道菜,只有在某個季節、某個時段、某個店家去吃,才是正宗,才是真正的美味。能這么挑剔和品嘗的人,才稱得上是真正的美食家。

都說一方水土養一方人,不知道蘇州的水土有什么特別之處,竟然培養出了這么一方心心念念于美食的人,他們白天徜徉在大大小小的園林之中,在亭臺樓閣中喝茶聊天,耳邊縈繞的是千回百轉、酥軟悠揚的蘇州評彈。

當夜幕降臨,各個餐廳便紅燈高照,每個大廚都擼起袖子,在鍋碗瓢盆之中,在熊熊爐火之上,精雕細刻、煎炸烹炒,用音樂家的手法、藝術家的技藝、化學家的配方、哲學家的境界,如大國工匠一般,制作出一道道美味佳肴,讓餐桌旁舉箸垂涎的食客們大快朵頤、油光粉面、喜笑顏開!

吃飽喝足,只是一個人最基本的需要。吃到精致和極致,才會帶給我們精神上的享受。

美食,只會出現在一個富裕和平的環境里,只能用開放和多樣的標準去衡量,只有通過精益求精的廚師和挑肥揀瘦的吃貨交流砥礪才會花樣百出,而且,只要市場開放、自由競爭,就會不斷有新品綻放、美味疊現。

這幾天秋風漸起,看來,大閘蟹很快會成為蘇州人餐桌上的新寵了。


下次見我,請不要再叫陶志摩,請叫我陶美食

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