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一文讀懂中國酒史

2019-10-14  hzq114

    近年來

    中國飲酒人數呈持續上升趨勢

    目前已突破5億

    在飲酒量上,國人當仁不讓

    數據顯示

    我國每年能喝掉300億公斤左右酒

    相當于一個西湖

    14億中國人平均每人每年消耗21公斤酒

    等同于1斤裝的酒42

    幾乎是兩桶桶裝水

    其中80%都是在社交場合消耗掉的

    這樣的數據擺在面前

    相當驚人

    而這一切

    都始于幾千萬年前的一個偶然

    起源

    約6500萬年前

    一顆寬度約16公里的隕石從天而降

    撞擊在今天的墨西哥尤卡坦半島

    徹底改變了地球的面貌

    三分之二的動物消亡滅絕

    就連統治地球1.6億年的霸主恐龍

    也被砸出了三界之外

    爬行動物的黃金時代結束

    原本在地下東躲西藏的原始哺乳類動物

    逃過一劫,艱難地存活了下來

    之后迅速進化

    250萬年前

    靈長類動物的某支完成了關鍵進化

    從四肢行走到直立行走

    于是

    人類”登場了(*注1)

    進入了茹毛飲血的蠻荒時代

    人類已出場

    酒呢?何時才輪到它現身?

    在中國,關于酒的起源

    猿猴釀酒、杜康釀酒、儀狄作酒的說法

    原始人類以采集野果為生

    古猿把吃不完的果實藏于巖洞、石洼中

    時間久了,果實腐爛

    含有糖分的野果

    通過附在果皮上的酵母菌

    自然發酵成含有酒精的液體

    這就是原始的酒(*注2)

    傳說在黃帝時候

    杜康把吃不完的糧食倒在樹洞里

    經過長時間的發酵

    釀成了酒(*注3)

    另一則傳說則是認為

    儀狄受托造酒

    獻給了“三過家門而不入”的大禹

    結果大禹喝多了

    睡了一天一夜

    認為酒乃禍國殃民之物

    反而疏遠了儀狄(*注4)

    傳說歸傳說

    從科學的角度來看

    地球上最早的酒

    乃是大自然野果自然發酵而成

    這可以看作酒的1.0版本

    ——自然發酵果酒

    進化

    酒,是大自然的恩賜

    這種散發著

    濃郁芬芳的神奇液體

    注定將深刻地融入人類的歷史

    人類起源于森林古猿

    從靈長類走來

    經歷了漫長的進化過程

    《美國科學院院刊》研究發現

    大約1000萬年前

    那時人類還是猿

    猿體內某個基因突變

    增強了人類祖先的酒精代謝能力

    使人類更容易生存下去

    人類在進化

    酒,也在進化

    人類最早有意識釀酒

    是從模仿大自然的杰作開始

    因為水果和動物的乳汁極易發酵成酒

    所需的釀造技術較為簡單

    人類最早學會釀造的酒

    應是果酒乳酒

    公元前5000年-3000年

    中國仰韶文化時期

    已出現耕作農具,即出現了農業

    酒也隨之進化到2.0版本

    ——谷物釀造酒

    公元前2800-前2300年

    新石器時代晚期的龍山文化遺址

    發掘了不少陶罐、甕、盂、碗、杯……等器具

    以及種類繁多的酒杯

    如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、

    斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等

    這證明當時釀酒已進入盛行時期

    到了殷商時代

    人們已經學會了用曲釀酒

    中國成為了

    世界上最早以曲釀酒的國家

    什么是曲?

    他們又是如何得到這個偉大的發現?

    古人雖然沒學過生物

    但是在長期的觀察中

    發現發芽、發霉的谷物可以變成酒

    發霉的谷物搗碎作為培養基

    霉菌就會大量繁殖

    這就是

    發芽的谷物產生淀粉酶

    會把淀粉轉變為糖

    把谷芽搗碎

    作為培養基接種霉菌

    成為了

    蘗(niè)

    古人很早就發現了曲和蘗

    這兩個釀酒的神秘物質

    在周朝著作《書經·說命篇》就有記載

    “若作酒醴,爾惟曲蘗”

    有了曲和蘗以后

    下一步就是獲取

    酒這種神奇的液體了

    黃酒為例

    雖然種類繁多,究其細節相當復雜

    但大多的工藝異曲同工一脈相承

    ① 浸米

    釀酒第一步,將米浸泡在水中

    可以促進淀粉的水解

    ② 蒸飯

    經過蒸煮的糧食

    使淀粉受熱吸水糊化

    更利于發酵

    ③ 攤飯

    也就是冷卻過程

    迅速把蒸熟的糧食溫度降低至

    適合微生物發酵繁殖的溫度

    ④ 落缸

    根據不同風格,用不同方式

    投入米、麥曲,酒藥等各種原料

    等待酒發酵

    ⑤ 開耙

    發酵過程中會產生大量熱量和二氧化碳

    抑制酵母菌發酵

    人們通過發酵期間的攪拌冷卻

    能有效調節發酵溫度和適當供氧

    ⑥ 壓榨

    發酵成熟的酒醅通過壓榨

    來把酒和糟粕分離

    ⑦ 煎酒

    煎酒也就是滅菌

    這一步有利于黃酒的生物穩定性

    使醛類等不良成分揮發

    ⑧ 裝壇

    經煎酒的黃酒要趁熱灌入陶壇

    或罐中貯藏

    即大功告成

    秦漢以前一直是曲蘗共用

    釀出的黃酒

    酒體渾濁,酒精度低

    因為曲的發酵能力比蘗強

    秦漢以后,優勝劣汰

    曲徹底取代了蘗

    并在以后的歷史里占據絕對主角

    南北朝時期

    古人制曲已達到極高的水準

    北魏《齊民要術》中記載了

    足足12種制曲方法

    包括神曲五種、笨渠三種、白醪曲

    女曲、黃衣曲、黃蒸曲各一種

    至今人們釀造高粱酒仍在沿用

    宋朝以前,僅有釀造酒

    中國主要是黃酒的天下

    但人們從未停止對酒的極致追求

    酒的3.0高階版本

    即將登場

    這就是——蒸餾酒

    有關蒸餾酒的起源時期

    現今有東漢、唐、宋、元等若干說法

    最使人信服的則是

    李時珍在《本草綱目》中的記載

    “燒酒非古法也,自元時始創始”

    《本草綱目》中記載釀造蒸餾酒

    與釀造黃酒不同處

    在于增加了關鍵的蒸餾工藝

    古代蒸餾酒采用俗稱

    天鍋的蒸餾器來完成

    經過窖池發酵老熟的酒母

    酒精度低

    需要進一步蒸餾冷凝

    天鍋分上下兩層

    下面裝酒母,上面裝冷水

    在基座下燒柴火蒸煮酒母

    含有酒精的氣體上升,遇到冷水冷卻

    凝固成液體流出

    這就成了蒸餾酒,俗稱“燒酒

    燒酒有別于黃酒

    黃酒酒精濃度難超20%vol

    以口糧谷物為原料

    冬季釀造,不易保存

    而燒酒以非口糧的高粱為原料

    以大麥制曲

    一年四季可釀造,易保存

    度數最高可達70%vol

    明中葉以后

    燒酒逐漸取代黃酒而占據主導地位

    尤其在北方極受歡迎

    逐漸成為中國酒最重要的主角

    而在蒸餾酒蓬勃發展的同時

    黃酒

    葡萄酒

    藥酒

    果酒

    也得以提高

    五類酒競相發展

    另外還有菊花酒

    桂花酒等多種鮮花酒

    中國的酒文化

    由此迎來百花齊放的時代


    碰撞

    自古以來

    從未有一種飲料像酒一樣

    當酒與人碰撞時

    竟能產生如此奇妙的反應

    而且歷經千年魅力不減

    中華文明史

    幾乎是蘸著酒書寫的

    中國人為什么如此愛酒?

    酒為百禮之首

    非酒無以成禮

    古人以酒行禮

    用于祭祀,溝通天人

    《周禮》記載

    周天子的祭祀對象囊括

    昊天上帝、日月星辰、司中司命、風師雨師

    社稷五祀五岳、山林川澤、四方百物

    乃至先王先烈等

    祭祀方式多種多樣,唯獨酒祭不變

    酒能傳情達意

    是中國人表達情感的方式

    中國人開心時喝酒

    不開心時飲酒消愁

    獨處時候自斟自飲

    團聚時刻把盞言歡

    宋代過年喝酒的風氣

    是歷朝歷代最濃烈的

    無論貧窮或富貴

    但凡過新年,必須要喝酒

    “家家飲宴,笑語鼓噪”

    ——吳自牧《夢粱錄》

    如果沒有酒

    中國文化藝術將黯然失色

    如果沒有酒

    就沒有草圣張旭借酒發狂

    以頭發蘸墨揮毫狂草

    如果沒有酒

    就沒有王羲之的曲水流觴

    借酒助興

    留下罕世瑰寶《蘭亭集序》

    如果沒有酒

    “八大山人”朱耷的字畫

    人們將求之不得

    中國人的大事

    從未與酒遠離

    古代婚嫁須行合巹禮

    《禮記·昏義》載:

    “夫婦共牢而食,合巹而酳”

    這就是流傳至今的交杯酒

    無論婚喪嫁娶

    每一個中國人

    都命中注定與酒糾纏

    從出生、滿月、周歲到生日、壽誕

    從升學、畢業、就業到結婚、高升

    從春節、元宵、端午

    到中秋、重陽、除夕

    但逢大事,每逢佳節

    必有一瓶醉人的好酒

    在與人的糾纏中

    酒,早已獲得超越物質形態的生命力

    可以說

    沒有酒

    就沒有

    如此讓人沉醉的中國


    P.S.  

    *注1:“納萊迪人”曾被科學家認為是迄今最早的人屬種類。

    *注2:《清稗類鈔.粵西偶記》載:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒。”

    *注3:東漢《說文解字》載:“杜康作秫酒。”

    *注4:《戰國策》載:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,日:'后世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒”。

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