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“饃都”西安:來這里,千萬別跟西安人吃飯

原創
2019-08-09  國館官方

西安人一邊泡著饃,一邊看盡長安花。

今年,十三朝古都西安搖身一變,成了網紅城市。

游客朋友們的行程安排出奇地一致:

聽著《西安人的歌》,開啟西安游;

砸了永興坊的碗,喝起摔碗酒;

逛了回民街的店,吃了三秦餐;

看了秦始皇的俑,泡了楊貴妃的池;

路過老西安的城墻,拍了鼓樓的夜景。

走了7天,你以為真正了解西安了,西安說:“我有5000年,你只了解了7天。”

走了1天陜西博物館,你以為大概了解西安了,西安說:“我有5000年,只被挖出了幾百年。”

吃了7天饃,最后一天,你才想起,還沒嘗過西安的米飯!

西安人民說:別找我吃米飯,我都吃面和饃。

對,你應該也忘了,西安的網名叫「饃都」

看到這里,你會發現,西安多的是,你不知道的事。

擇日不如撞日,不如就從「饃」聊起吧,聊聊西安人的「饃性」。

圖片來源 | 紀錄片《風味人間》

01  西安人牛掰,掰饃的掰

西安人「牛掰」在哪?

是秦始皇的富N代,住在十三朝古都。

這股「牛掰」,出自娘胎,刻在DNA里。

但,西安娃從不驕傲。

因為,他們有比身世更「牛掰」的,那就是掰饃的「掰」。

圖片來源 | 網絡

每雙手都有自己的使命。

成都人用來搓麻將,北京人拿來盤核桃,西安人用來掰饃。

一個海碗,兩塊坨坨饃,是西安人的作戰工具。

圖片來源 | 網絡

要吃到銷魂的羊肉泡饃,掰饃絕不能含糊,講究四大饃法:

一掰 | 將饃一分為二;

圖片來源 | 網絡

二撕 | 從中間對半,撕成兩片;


三掐 | 掐成黃豆粒大小;

圖片來源 | 公眾號“西安吃喝玩樂逛”

四抖 | 將碗抖三抖,瞧瞧有沒有大塊饃粒。

圖片來源 | 公眾號“西安吃喝玩樂逛”

掰成黃豆粒,小而不碎,均勻體面,那就是掰得一手好饃。

廚師慧眼識饃,游客還是西安人,切磋琢「饃」便知。

饃掰不及格,廚師會退貨,掰好為止。

 “掰饃2小時,吃饃5分鐘”的樂趣,咱們很難懂。

西安人懂得很,他們掰的不是饃,是社交。

“你聽額跟你社。”(你聽我跟你說)一掰起饃,西安人開始諞(聊天)。

“你女兒有男朋友了嘛?”聊家常;

“最近2號線又挖出好幾個公主墓。”聊新聞;

“我女兒學校建新宿舍,又挖出好幾個墓,這新宿舍要泡湯了。”發發牢騷;

“我親戚要來西安,我順便問下他要不要落戶。”聊民生。

之前在西安,我一邊掰饃,一邊偷聽鄰桌老大爺講李隆基楊玉環的故事。

有人在掰饃,就有路透社,就有歷史小課堂。

西安人掰的不是饃,是慢生活。

要嘮嗑,去掰饃,能從秦始皇嘮到楊虎城,再從楊虎城嘮到老公孩子。

要相親,去掰饃。饃掰完了,人看完了,祖孫八代也聊得差不多了。

老鄉見老鄉,兩手掰饃饃。沒有什么,比掰饃,更能解鄉愁了。

外頭再浮躁,西安也過著 “一碗、兩饃、三五好友”的小日子。

無社交,不掰饃;無掰饃,不西安。

02  西安人,硬「饃」軟泡

饃都掰好了,離一碗銷魂的羊肉泡饃還遠嗎?

不遠,廚師三步送你一碗銷魂饃:

把饃倒進高湯里,加上羊肉、粉絲、木耳、黃花等配料,5分鐘旺火,即可上桌。

別看這三步很粗獷,高湯精致得很。

15個環節,110道工序,泡饃銷不銷魂,全看高湯醇不醇。

牛羊骨敲碎了,放進鍋里,加20多種配料,熬成骨湯,最后加上羊肉熬煮。

從前一天早上11點開始,熬到肉爛湯醇,直到第二天凌晨三四點才熄火。

真正的羊肉泡饃是煮的,不是泡的。

湯煮好了,西安人民也到店里了。

在西安城墻下耍完養生操后,他們趕來泡饃館里,排隊咥(吃)頭湯。

頭湯味最濃。為了咥到頭湯,他們會提前把饃掰好,連碗帶饃拎到店里。

泡饃一端上桌,西安人天也不聊了,開始跟它作斗爭。

聞一下香味兒,然后啜一口湯汁,接著從碗邊一點點蠶食,配上辣醬,就著糖蒜,一鼓作氣,酣暢淋漓!

 圖片來源 | 網絡

有了這一碗泡饃,這一天才算開了個好頭。

在西安,流行一句話:

西安人的心,像西安的大馬路,直爽憨直;

西安人的臉,像兵馬俑,冷漠木訥。

賈平凹也在《老西安》里說:“西安人倔、犟、硬、碰。”

表面上,西安人的性格就像沒泡開的饃。

很多人對他們的印象,也只停留在了那片沒泡開的饃。

其實,西安人不是「饃」的性格,而是「羊肉泡饃」的性格。

他們會花十幾個小時把羊湯熬得鮮而不膩,將又厚又硬的饃細細地掰成黃豆粒,會早起排隊喝一口高湯,會店民合作,精心打磨一碗羊肉泡饃。

他們外表木訥堅硬,實則內心熾熱,“硬饃軟泡”。

一碗滾燙的泡饃,才是真實而鮮活的西安人民。

03  西安人,不可「饃」滅

西周,羊肉羹是羊肉泡饃的鼻祖,是國王和諸侯的最愛。

有一次,中山國王沒賜羊肉羹給手下司馬子期。司馬子期一怒之下,去找楚王討伐中山。最后,中山因為一碗羊肉羹滅國了。

當貴族為了羊肉羹內訌時,鎬京(西安)老百姓,都吃不起羊肉羹。

唐朝,李隆基兒子唐肅宗跟阿拉伯借軍隊,合作平息安史之亂。

阿拉伯兄弟帶著特產坨坨饃,走到長安。

饃又干又硬,咽不下。

當時長安盛世,人民愛喝羊肉湯,還專門開了兩個市場“西羊”“東羊”來賣肉。

阿拉伯兄弟試著拿饃泡羊肉湯,一試就發現了新大陸,羊肉泡饃誕生了。

泡饃成了長安人主食,泡著老百姓的小康好日子。

 圖片來源 | 電視劇《那年花開月圓》

直到今天,泡饃還是西安巨額流量。

2000多年來,西安人見證了朝代更迭,盛極必衰,物是人非。

見慣歷史大場面,西安人感受到的時間,比我們更悠久更深刻。

知道太多悲歡離合,西安人更懂及時行樂,兵來將擋,水來土掩。

什么都會變,饃不會變,它是好日子的代表,是西安人的「精神食糧」。

開心吃泡饃,不開心更要來碗泡饃。

西安人“不可饃滅”,沒有什么困難是兩個饃解決不了的,如果有,那就四個饃。

我們在經濟大潮中狂歡時,西安人既來之,則安之,還在悠哉吃泡饃。

繼承祖業的泡饃店老板們很少擴張,他們總說:“古今貧富總不齊,他人騎馬我騎驢。回頭一看推車漢,比上不足比下余。”

不是他們不求上進,而是看開了,盡人事,聽天命。

如果你問一個西安人什么是幸福?他會說:吃著泡饃,喝著冰峰,聽著秦腔,曬著太陽,這就是幸福咧!

風光會有的,沒有再等等;困難會有的,但一饃解千愁。

 圖片來源 | 網絡

04  西安人,「饃」納百川

西安人是安逸的,同時野心勃勃。

給西安人兩個饃,他們可以泡遍全世界。

 圖片來源 | 網絡

肥腸太油膩?泡它!泡成“葫蘆頭泡饃”;

 圖片來源 | 紀錄片《風味人間》

肉太少?加泡丸子、五花肉、辣子雞丁,泡成“三鮮泡饃”,泡饃界的豪華無敵至尊。

想吃干饃?炒它!加酸加辣,做成小炒泡饃,泡饃界的無冕之王。

再給西安人兩個饃,他們可以夾遍全世界。

臘牛肉,香,夾成肉夾饃。

雞蛋,做早餐方便,夾成蛋夾饃;

只要是蔬菜,就往里夾,一饃在手,媽媽再也不怕我營養不良;

東北人擼串,西安人夾串,一饃在手,天下烤串我有!

“X夾饃”這道選擇題,西安人才不做,全部都要。

一道菜好吃,西安人會用饃把盤子擦干凈。

一道菜不好吃,西安人也會用饃把菜夾著吃。

只給西安人幾粒小麥和石頭,西安人也能做出1000多年前的石子饃吃。

圖片來源 | 紀錄片《風味人間》

西安人的好事多「饃」,「饃」納百川,源自5000年古都歷史的底氣和包容。

秦始皇那句口頭禪“額滴!額滴!全是額滴!”一直用到了現在。

這股包容,不是俱收并蓄,不是破壞,而是貫通古今,彼此成就。

西安,是盛世長安的守護和更新。

西安扛著5000多年的歷史,正步履蹣跚但朝氣蓬勃地向新時代靠近。

一邊修地鐵,一邊開古墓;

一邊建高樓,一邊考古;

一邊建學校,一邊收文物;

哪里有地鐵和地產商,哪里就有考古隊。

他們是極具長安特色的西安天團。

其他城市的KPI是高樓數量,西安天團是文物數量。

圖片來源 | @新聞晨報

環城公園聽大爺吼兩千年前的秦腔,菊花園聽小年輕唱搖滾和民謠;

“八百里秦川塵土飛楊,三千萬人民吼叫秦腔”和“西安人的城墻下是西安人的火車,西安人不管到哪都不能不吃泡饃。”一起聽,毫無違和感。

秦腔老藝術家和“西安三杰”張楚、鄭鈞、許巍一起唱歌,也毫無違和感。

秦腔吼出了秦人的根,搖滾唱出了西安的未來。

在建筑和文化上,西安和長安齊頭并進的節奏,西安人感到很踏實。

05  西安人,百般折「饃」

有人說,西安在沾沾自喜,喜的是過去的輝煌;

也有人說,西安在顧影自憐,憐的是今日的敗落。

唐朝沒落,西安不再是中國的中心,1000多年來,回不去當年的輝煌。

歷史給了西安輝煌,也百般折「饃」著饃都,歷史的落差感太大。

張狂時最張狂,自卑時最自卑。

歷史輝煌說太多,西安被說「阿Q精神」;好漢不提當年勇,西安被說「遺忘歷史」。

鍵盤俠不只針對人,連城市也不放過。

幸好,見過歷史大風大浪的西安,成熟節制,在自己的時區里,保留著古中國的原汁原味,開辟出新西安的時代感。

西安不用爭,也無須較真,這是底色,更是底氣。

它沒被改革開放的經濟浪潮吞沒。

它深知,經濟浪潮褪去后,文化的力量自然會顯現。

這是一個古都該有的文化自信,也是每個城市該學的自信。

城市應該有自己的脾氣和氣味,不應該千篇一律,人也一樣。

在等待著文化力量顯現的過程中,西安人一邊吃著饃,一邊看盡長安花。

參考資料:

1.賈平凹:《老西安》

2.紀錄片《風味人間》:第2集《落地生根》

3.紀錄片《天人長安》

4.紀錄片《中國通史》:第47集《世界都會長安》

5.《一本書一座城》:第二季第8集《老西安》

6.知乎@7東西的7:如何像真正的西安人一樣吃泡饃?

7.西安鳳五君:《網紅不是西安的標簽,西安是無人能敵的“饃都”》

8.趣歷史:陜西羊肉泡饃的來歷:一碗湯里的千年故事

9.騰訊風味圖書館:《真正西安人的美食價值觀:出了西安再不吃一口泡饃》

10.西咸畫報:《西安吃羊肉泡饃指導意見》

 /今日作者/

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